來源:紅餐網。

作者：周沫

在疫情后期，許多大型連鎖餐飲企業都按下了連鎖擴張的快進鍵。

餐飲業的老大哥海底撈逆勢而上。今年上半年，在虧損9.65億元的情況下，仍有173家商店瘋狂開業；在疫情期間，村民們逆勢發展，全國招兵買馬，高調宣布進入上海和北京；9月21日，四川快餐品牌農村宣布全國有1000多家直營店，成為中國第一家直營1000多家店的快餐品牌

龍頭品牌的商業布局和擴張行為告訴大家一個大趨勢:餐飲連鎖進程正在加??！

1.連鎖率逐年上升，餐飲企業的連鎖化進程正在加快。

事實上，近年來，我國餐飲企業的連鎖格局已逐漸形成，根據相關數據：

2015年至2017年，連鎖餐飲企業門店持續以11%的速度增長；

2018年，餐飲連鎖店呈爆炸式增長，其中50家以上連鎖餐飲企業正以52%的速度快速擴張；

2019年，中國餐飲連鎖店的增長率為27.4%，餐飲連鎖店的增長率是整體餐飲的3倍

餐飲業連鎖的持續增長與餐飲企業連鎖進程的加速相對應。近年來，業內規模超過1000家門店的大型連鎖餐飲企業越來越多，1000家連鎖店的超級企業也陸續出現。

例如，重慶火鍋品牌德莊火鍋在世界許多國家和地區開設了近1000家門店；專注于小火鍋業態的夏布夏布店自1998年成立以來已超過1000家；2009年在哈爾濱成立的米粉品牌不知名米粉目前擁有2200多家門店；張亮麻辣燙是麻辣燙的龍頭品牌，今年5月全球門店超過5000家

與此同時，馬太效應受到刺激：餐飲龍頭品牌越來越強大，連鎖進程越來越快，但小品牌正在加速淘汰。去年的數據顯示，小型餐飲品牌每年以80%的速度消失，疫情過后，情況變得更加嚴重。

未來，餐飲業的重組將加快餐飲連鎖，連鎖將越來越受到大型連鎖餐飲企業的追捧。中國餐飲業走向品牌化，連鎖發展趨勢日益明朗。

2.中國連鎖覆蓋率不足5%，與湯相關的餐飲企業率先完成連鎖。

早在2018年，中國的餐飲規模就突破了4萬億大關，成為僅次于美國的餐飲超級大國。一些專家預測，中國有望在2023年超越美國，成為世界上最大的餐飲市場。

然而，中國餐飲業的連鎖化程度并不高。根據《2019年中國餐飲報告》，目前中國餐飲連鎖率為5%，美國餐飲協會公布的2018年美國餐飲連鎖率為30%，是中國連鎖率的6倍。

這意味著中國未來餐飲企業連鎖增長空間巨大，要實現高連鎖還有很長一段時間。

然而，在梳理國內連鎖餐飲品牌時，紅餐網(ID:hongcan18)發現了一條規律:與湯相關的餐飲企業率先完成了標準連鎖過程。

比如張亮麻辣燙。

張亮麻辣燙之所以走得又快又穩，最重要的是要盡早解決湯底的標準化統一問題。

據了解，在菜肴質量控制方面，張良麻辣燙始終堅持健康、安全的麻辣燙底線，不超過雷池半步，在湯底標準化統一方面，選擇與獨鳳軒等國內知名供應商合作，通過定制湯底統一供應，確保各店口味的一致性。

據了解，自2014年以來，張良麻辣燙以驚人的速度在全國范圍內以每年新增1000家門店的速度擴張，近年來加盟店的存活率一直保持在90%以上。

此外，還有火鍋品牌德莊火鍋。

辣是重慶火鍋的主調，但如果你想走出重慶，甚至是國外市場，關鍵是讓消費者選擇合適的辣度。

為了將德莊火鍋推向全球市場，2011年初，德莊火鍋創始人李德健與重慶計量質量檢測研究院高級工程師李沿飛、西南大學教授李洪軍合作，共同主導火鍋底料辣度量化分級方法的研究統一的火鍋底料量化標準，李氏辣度應運而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）和75°（暴辣）。

如今，德莊火鍋在全球多個國家和地區開設了近千家門店，并以標準化的辣度標準成功俘獲了眾多忠實用戶。

在品牌連鎖過程中，標準化在一定程度上已成為企業長期發展和搶占市場的關鍵。

3餐飲企業如何打破連鎖僵局？

如今，中國餐飲品牌走向連鎖是大勢所趨。接下來，中國連鎖餐飲將迎來一個巨大的機遇期，但這也意味著各大連鎖餐飲品牌也是競爭最激烈的時候。餐飲企業之間的競爭也成為品牌和供應鏈之間的競爭。

目前，許多餐飲企業已經加入了自建供應鏈平臺的行業，但在這種模式下，采購、分揀、倉儲、物流等環節的建設成本高，難度大，對企業的資金和經營能力面臨巨大挑戰。

相比之下，與專業的供應鏈平臺合作已成為許多餐飲品牌以更低的成本解決生產標準化和特色化問題的最佳選擇之一。

上述與湯相關的餐飲連鎖品牌，如張亮麻辣燙、德莊等，之所以能如此快速地拓展領土，搶占市場，保持市場上品牌的差異化特色，離不開他們背后的供應鏈品牌：中國骨湯全產業鏈服務企業獨鳳軒。

據了解，獨鳳軒成立于2001年，是中國第一種高鈣骨調味料。近20年來，它一直深入服務于以火鍋為代表的輕湯餐飲連鎖企業，為餐飲企業定制專用湯底，幫助許多民間食品標準化，促進餐飲企業連鎖發展。

據透露，獨鳳軒目前擁有27項國家發明專利，并牽頭起草國家骨調味料標準。多年來，憑借各種口味的標準化骨湯，幫助中國眾多火鍋品牌和湯快餐連鎖品牌實現1+N的快速發展。

據了解，獨鳳軒湯底具有以下特點和亮點：

1.真骨煮，萬能湯底，供所有餐飲企業選擇。

為了保證湯底的新鮮口感，獨鳳軒推出了真骨煮的萬能湯底，不同于市場上的濃湯寶。

據了解，獨鳳軒的真骨湯底不僅適合所有餐廳做湯底，而且采用波段溫度控制提取技術煮骨湯，采用快速鎖定新鮮技術濃縮骨湯，冷卻骨棒，最后壓縮成型。

通過這種高科技烹飪的湯底，既能有味又時尚，保留骨頭的味道，又能鎖住湯底的美味。消費者可以看到或吃骨頭，給人一種真正的滿足感。

2省時，省錢省心，30分鐘還能恢復骨湯的味道。

據了解，一個好的湯底，一般需要煮至少6小時，并且非常依賴人類的技術。如果廚師沒有一定的專業水平和檢驗能力，湯底也很可能存在一定的安全風險。不僅耗時、昂貴，而且麻煩。此外，湯底的質量也會受到原料來源、部件、儲存和運輸條件、加工容器、溫度、溫度等因素的影響，使湯底的味道難以統一，標準化和可控性增加。

而獨鳳軒的真骨煮產品，只需按比例稀釋，煮30分鐘即可快速調整成美味的湯底，高度恢復煮骨湯的味道。同時，獨鳳軒還可以根據客戶的要求，根據客戶的需要切斷骨棒的大小。這樣，不僅減少了廚房切斷的麻煩，縮短了生產時間，而且更好地降低了加工和工時成本。

3.為餐飲企業提供一站式定制服務。

不同的餐飲品牌和不同的類別對湯底有不同的需求。以輕餐湯快餐為例，火鍋、麻辣燙、拉面、撈面、餛飩、米粉、羊肉湯、牛肉湯、胡辣湯等需要不同的湯底，如原湯、白湯、清湯、高湯、濃湯等。

為滿足不同餐飲品牌的需求，獨鳳軒推出了餐飲企業湯底定制服務。

據了解，獨鳳軒為主要餐飲企業提供的標準化定制服務，不僅可以根據不同餐飲企業的需要部署不同口味的湯底，還可以支持研發。

馮軒的合作品牌負責人直言，定制湯底不僅有助于餐廳生產標準化，而且有助于餐飲企業創造獨家秘方，吸引消費者，與同行形成差異化的競爭優勢，這可能是餐飲企業連鎖未來的總體趨勢。

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