接地氣.受眾廣.門檻低是A面，其實連鎖難.品牌難是B面。

作者I王盼孫露露。

01

現實：貧富差距太大

有的人是萬店連鎖，有的人獨自行走。

今年6月，小蠻椒麻辣燙發布消息，完成A輪融資。這是第一個麻辣燙品類。也是唯一一個獲得三輪融資的品牌。

這個消息引起了麻辣燙賽道的一點波瀾。

用一點點這個詞來形容，不是憑空而來的。因為麻辣燙賽道一直比較安靜。

一些同行開玩笑說，麻辣燙品類有兩個陣營——以楊國富、張亮為代表的兩個巨頭穩坐江山，實現全國連鎖；以?？?、小蠻椒、米姐、親愛的麻辣燙為代表的創新品牌，走了一條新的道路，包括?？?、小蠻椒分別融資。

從數據可以看出，楊.張的門店數量呈現出壓倒性的優勢，門店數量較多的尋姐.刁四，加起來的門店總數不到楊.張的一半。

此外，很少有品牌能被業界廣泛認可和關注。據悉，目前麻辣燙店約20萬家，市場規模已超過1000億元。但是連鎖率極低，大部分都是分散在全國各地，有夫妻店和小創業店。

接地氣.受眾廣.性價比高.門檻低是A面，但與此同時，這條賽道長期處于無品類(少)品牌的狀態。

連鎖難.品牌難，是麻辣燙的B面。

同時，麻辣燙的品類特點是開放的，許多類似的商業形式可以吸收本質。例如，許多成熟品牌會在火鍋的基礎上衍生類似的產品，比如夏布的夏布夏布。新辣路推出的梭魚套餐將魚火鍋的大菜變小作為外賣；小龍坎甚至直接開了一個MINI小龍坎。。在各種壓力下，麻辣燙被同類產品包圍，也面臨著內憂外患的局面。

02

困境:高不低不就

麻辣燙的弱點

麻辣燙這個類別，其實挺尷尬的。門檻似乎很低，每個人都能做到。事實上，負擔相對較重，對供應鏈有很多要求和挑戰。連鎖運營體系建設專家林魯敏告訴內參軍，他曾在7-11工作過。爭奪新鮮壽司，幫助鄭達集團制定餐飲行業發展規劃，經營過數百家連鎖麻辣燙區域品牌。

在他看來，麻辣燙的品牌分層非常清晰。楊國富和張亮加起來大約有12000家商店，這是絕對的龍頭品牌。然而，在快餐的大類別中，特別是對標粉面，麻辣燙賽道的規模遠未達到上限。一個重要原因是供應鏈限制了類別的發展。

數據來源:窄門。

麻辣燙最大的痛點在于三個方面：

1.缺乏供應鏈的擴展。目前，供應鏈主要能解決湯、底料、醬料等問題，但冷凍產品，客戶單價有限，難以支撐高物流成本（特別是當品牌規模較小時）。導致這一環節的質量無法控制，這在特許經營品牌中尤為明顯；而干貨。新鮮蔬菜，由于當地的飲食習慣。季節性差異，影響整個SKU的規劃和標準，商店很容易形成獨立管理的問題。

小蠻椒創始人郭博南告訴內參君：麻辣燙的供應鏈依賴于火鍋，但為什么很難發展？因為SKU太多，平均有120種，很難形成高質量的連鎖店。

受各種限制，麻辣燙很少有品牌真正實現全國連鎖。為了實現全國的統一，楊國福投資4億元在成都建立了自己的供應鏈工廠。但這樣的大筆錢是基于它已經擁有數千家商店。達到了相應的規模。對于其他分散的小品牌來說，供應鏈行業往往是最大的困難。

餐飲老板內參·72餐訪營深入楊國福工廠。

智能監控可以在工藝控制室實現。

2.全國品牌很少，大部分都是區域性的閃耀。在下沉的市場中，許多城市都有本土麻辣燙品牌。在封閉的地區，10-15家商店形成了品牌勢能。一些特色品牌無法趕上品牌勢能的傳播。例如，小蠻椒已經融資并受到關注，但目前只有200多家門店；?？寺槔睜C的幾十家門店也主要集中在廣東。雖然這些品牌有勢能，但三四線城市的顧客沒有機會吃；相比之下，他們更喜歡當地的夫妻店。林魯敏說。

親愛的麻辣燙店約300家，主要集中在福建。廣東省，品牌負責人李娜認為，區域品牌可以深入培育更垂直的需求，更好地了解當地的口味特點。例如，親愛的麻辣燙誕生于廈門。當地人對麻辣燙的口味認知不是傳統的四川風味。因此，親愛的麻辣燙改善了口感，減少了油性，以骨湯為基礎，反映了食材本身的新鮮度。

3.品類形象低端，客戶單價無法上漲，各方成本高。在消費者認知中，馬拉塘是負擔得起的。美味的同義詞。標簽馬拉塘，面臨高不低的困境。一方面，從街頭臟攤位致富，難以走高端路線，客戶單價難以真正突破；另一方面，馬拉塘SKU較多，庫存壓力大，同時對商業區。人流要求高，導致租金和勞動力成本不低，形成了強烈的對比。

03

突破:不服氣的麻辣燙

如何尋求高端升級？

胡椒創始人郭博南認為，麻辣燙的升級是必要的，也是正確的方式。但每個品牌都選擇了不同的升級方向。

內參君盤點了幾十個麻辣燙品牌，發現升級和突破，大概有三種方式。

在食材.味型上做花樣。

近年來，西紅柿、咖喱、冬陰功等鍋底被添加，許多品牌試圖添加海鮮、餃子和其他配菜，以豐富產品。例如，北京一家金燙麻辣燙推出了卡通餃子麻辣燙，吸引了許多食客打卡。

其中，海鮮的加入刮起了一陣風。

今年年初，張良麻辣燙哈爾濱旗艦店開業，占地1500平方米，被譽為世界上最大的麻辣燙店。鮑魚.龍蝦.虎蝦.紅蝦.清蝦.螃蟹.章魚.烏魚.扇貝等罕見成分被列入菜單。這家店被網友稱為麻辣燙高配版。根據公眾評論，哈爾濱其他張良麻辣燙店的客戶單價約為1.5倍。

張亮麻辣燙旗艦店。

事實上，海鮮麻辣燙有著悠久的歷史，在沿海地區已經嘗試過了。內部參與者采訪了位于廣州的西麗豐味麻辣燙，老板從五六年前就開始加入海鮮配料，反響一直很好。最近，親愛的麻辣燙推出了蟹蟹你沙茶套餐。吃三個阿姨麻辣燙也推出了海鮮麻辣燙，海鮮麻辣燙似乎已經成為一個新的升級方向。

此外，越來越多的創新突破正在涌現麻辣燙市場，無論是小是大，都在努力創新。例如，親愛的麻辣燙推出了亞洲精選系列

親愛的麻辣燙推出了多種創新口味。

做麻辣燙+

例如，?？寺槔睜C，北京的第一家店定位為麻辣燙+燒烤的主題，客戶單價為53元。評價主要集中在環境外觀水平高、服務好、菜肴新鮮、品種豐富等方面。同時，不滿足于線下麻辣燙店，有意識地擴展麻辣燙類相關副產品，探索新的餐飲零售模式；小胡椒在產品組合上也創新，圍繞類別定位和胡椒屬性，打造半成品肉等核心蛋白矩陣，同時推出麻辣鹽水、鍋盔等經典當地小吃，擴大類別流量。

模式創新.效率突破。

在采訪中，一些麻辣燙經營者表示，傳統的大鍋式麻辣燙似乎找到了新的回歸和升級。這并不難理解。麻辣燙本來就是這樣開始的，顧客心中有記憶感。但現在，我們需要以另一種方式重現它。一位品牌策劃機構負責人告訴內參君。

例如，胡椒太后馬拉塘將舊的大鍋爐馬拉塘搬進了購物中心。目前，它已經連鎖了21家商店。在老板王志輝看來，馬拉塘的定位是快餐。如果你不能給顧客一些新奇的體驗，那就意味著你沒有競爭力。因此，他將傳統的路邊攤位模式搬到購物中心：大鍋提前煮，顧客可以直接選擇成品，快速取餐和結賬。一方面，實現隨時取菜的靈活性，另一方面，效率很高。

只做30-40平方米的小店，人均37元左右。進入商場意味著更高。

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